Hovězí loupaná plec
Velmi zajímavý kus masa určeného nejen na steaky je tzv.
loupaná plec.
Ta se získává z přední nohy býka či jalovice. Je to vlastně řez ze
střední části ramene (plece) zvířete. Na ni pak směrem dopředu
navazuje kulatá plec, neboli
falešná svíčková a naopak vzadu za
loupanou plecí je umístěna tzv. plec vysoká.
A proč je loupaná
plec zrovna "loupaná"? Jednoduše proto, že se nezískává řezem,
jako ostatní kusy masa, nevykoštuje se, ale v podstatě se odtrhává
od lopatky,
odlupuje se od ní. Odtud pramení příhodný název
"loupaná plec".
Na omáčky exceluje
Pokud se jedná o
ragů, různé druhy
gulášů či marinované pečeně,
hovězí loupaná plec má v kuchyni takřka výsadní postavení.
A ani v případě
klasických omáček na ni kuchaři nedají dopustit.
Houbová, koprová, rajská a dokonce i oblíbená svíčková je z
loupané plece jednoduše geniální. Přitom je výrazně levnější
než třeba maso z
roštěné či zadní kýty (o
hovězí svíčkové ani
nemluvě). Svojí šťavnatostí a křehkostí se jim však
hovězí
loupaná plec
směle vyrovná.
Typická šlacha u loupané plece
Steaková úprava tohoto výborného kusu masa je samozřejmě možná
rovněž. Důležitým vodítkem pro jednotlivé řezy známých steaků
(top blade steak a
flat iron steak
) je relativně
silná šlacha,
kterou je loupaná plec protkána. Tato šlacha je důležitým
zdrojem kližkoviny a při vaření masa nejen že nevadí
(dokonale změkne), ale je i vítaným zdrojem chuti. V
případě přípravy steaků máte u loupané plece na výběr.
Loupaná plec na steaky
Jednou možností je, že šlachu
ponecháte uvnitř, maso na
steaky nakrájíte napříč (kolmo k vláknu) a získáte velmi
oblíbený tzv.
top blade steak
s charakteristickou strukturou
masa. Podle středové šlachy poznáte tento steak na první
pohled. Nebo se samozřejmě můžete šlachy
zbavit středovým
řezem. Pak ovšem budete steaky porcovat po vláknu a řezu
se říká
flat iron steak.
Ať tak či tak, uvidíte sami, že
loupaná plec
má mezi steaky svoji neochvějnou pozici.
Nezapomeňte však, že na přípravu steaků musí být maso
vždy dokonale vyzrále. A v případě hovězí loupané plece
to platí dvojnásob.
