Nízký roštěnec

Roštěná - nízký roštěnec

Asi nejznámější část hovězího masa, která se u nás používá je tzv. roštěná. Ta pochází z hřbetu zvířete a je pro své mramorování (prorostlost tukem) velmi ceněným kusem masa.

Hovězí roštěná se dělí na dvě části. Polovina směřující k hlavě se jmenuje vysoký roštěnec a dělají se z ní mimo jiné úžasné Rib eye steaky. Druhá půlka roštěné (chcete-li roštěnce), která směřuje k zadní časti zvířete, se pak nazývá nízký roštěnec. Můžete se však často setkat s tím, že

nízký roštěnec

bývá nepřesně označován souhrnným pojmem "roštěná". Tento zmatek vzniká zejména díky tomu, že populární jídla jako jsou roštěná na houbách, či vídeňská roštěná, (jinak také populární roštěnky) se připravují právě z nízkého roštěnce.

Nízký roštěnec je ideální na steaky

A to hned z několika důvodů. Především má jemné mramorování a je tedy libovější (obsahuje jen 10% tuku) než vysoký roštěnec, který je prorostlý tukem o něco více (16%). Nízký roštěnec tak představuje zlatou střední cestu mezi "suchou", zcela libovou až dietní svíčkovou a chuťově výraznějším, avšak prorostlejším vysokým roštěncem. Přitom však stále platí, že pokud sáhnete po vyzrálém mase, bude nízký roštěnec krásně křehký a šťavnatý.

T-bone steak a ti druzí

Další výhodou je umístění tohoto zádového svalu. Nízký roštěnec se totiž nachází nad středovou částí páteře, pod kterou je naopak umístěna právě svíčková. Tato poloha společně s možností ponechat u zádového svalu část tukového krytí, přímo předurčuje nízký roštěnec k celé řadě vynikajících steakových řezů. Právě odtud totiž pochází populární Striploin steak, T-bone steak, New York steak, či famózní Porterhouse steak.

Nízký roštěnec s kostí

Stejně tak, jako ony proslavené steaky, může být i samotný

nízký roštěnec upravován

s kostí či bez. Gurmeti dobře vědí, že kost přidává steaku na aroma i chuti. Pokud si proto chcete vychutnat skutečně kvalitní hovězí, rozhodně doporučujeme dobře vyzrálý nízký roštěnec s kostí. Tukové krytí berte jako "malý bonus" k této dokonalé lahůdce.

Roštěnky a roastbeef

Všestrannost, s kterou nízký roštěnec opanoval nejen českou kuchyni dokresluje i fakt, že maso z něj se skvěle hodí i na dušení (např. ona zmíněná roštěná na houbách) či pečení v troubě. Všem dobře známý anglický roastbeef (rozbíf) není totiž nic jiného, než právě upečený nízký roštěnec. Roastbeef je přitom výtečná pochoutka v teplém i studeném stavu a jeho příprava je ultra jednoduchá.

Ovšem co si budeme povídat. Nízký roštěnec kraluje na grilu, tak proč jej péct v troubě či dusit pod pokličkou? To by přeci byla věčná škoda!