Picanha Churrasco

Picanha - brazilská specialita

Byli jste někdy v Brazílii? Pak jistě víte, že tamní gurmánskou klasikou je tzv. picanha. Ta lze připravit v zásadě na 3 základní způsoby. Jako steak (Rump cap), jako pečeni (pečená picanha), a nebo na grilovací jehle (picanha churrasco).

Právě poslední jmenovaný způsob je asi ten nejklasičtější a zřejmě i nejchutnější. Krom toho se skvěle hodí na každou cool grilovací párty. Není totiž nadto stát s pivkem u ohně a sledovat picanhu, jak se točí ve vlastní štávě. A konec konců i servírování je dost hustý. Zaujalo vás to? Jdeme na to.

Picanha Churrasco

Nejprve se domluvme na výslovnosti, ať si někde neuříznete ostudu. V Brazílii se mluví portugalsky, proto slovo "Picanha" vyslovujeme česky "pikaňa".

Picanha je název pokrmu

, steakového řezu. Stejně jako říkáme "rumpsteak" nebo "hanger steak", obdobně mluvíme o picanhe. Naproti tomu slovo "Churrasco" (čtěte šuhásko) poukazuje na způsob přípravy masa. Churrasco znamená, že se maso točí nad ohněm na grilovací jehle. Přesně takhle si jej totiž kdysi připravovali jihoameričtí kovbojové. A když to bylo dobré pro ně, bude to skvělé i pro nás.

Vybíráme maso

Ať již připravujeme picanhu jakkoliv, vždy používáme stejný kus masa. Tím vhodným je tzv. tabulová špička. Bohužel, v Čechách se tenhle kousek shání dost obtížně. Ne proto, že by nebyl, jen se většinou naporcuje jiným způsobem, a prodá jako součást zadní kýty. Je to škoda, ale nevadí, bohatě nám ji vynahradí květová špička. Důležité ovšem je, aby na ní bylo vyšší tukové krytí. To je pro přípravu picanhy churrasco naprostou nezbytností. Bez tuku zkrátka není picanha, tečka.

Tip: Kupujete maso ze zahraničí? Pak vybírejte balíčky s názvy picanha, top sirloin cap, rump cap nebo cap of rump. Pokud ale neuvidíte u masa vrstvu tuku, nejspíš máte v ruce něco jiného.

Připravujeme picanhu

Nyní máte picanhu doma, vytáhli jste ji z obalu a nechali ji nadechnout, aby získala pokojovou teplotu. Maso nikdy neoplachujte vodou! Maximálně osušte papírovou utěrkou. Pokud vidíte na povrchu nějaké blány, zbavte se jich, maso začistěte. Vrstva tuku na povrchu musí zůstat, ale neměla by být příliš vysoká. Při opékání by totiž tuk kapal do ohně a ten by vyššími plameny olizoval picanchu, to nechceme. Tuková vrstva by tak neměla být vyšší než 1-2 cm.

Porcování masa

Maso máte připravené, jdeme porcovat. Položte si picanhu vrstvou tuku směrem dolů. Nyní se díváte na maso a měli byste vidět i směr svalových vláken. Je důležité porcovat picanhu po směru vláken! Maso vám tak bude dobře držet na jehle a rovnoměrně se opékat. Plátky krájejte široké cca 5 - 8 cm, podle velikosti masa. Z jednoho kusu picanhy se většinou připraví 3 - 4 pěkné plátky.

Picanha jde na jehlu

Picanha churrasco se připravuje

na grilovací jehle. Ta obvykle není kulatá (aby se maso neprotáčelo), ale má spíše tvar užší "šavle". Na ní maso napícháme do tvaru půlměsíce tak, aby vrstva tuku vždy směřovala ven. Maso se tímto způsobem do tuku "zabalí". Povedlo se? Hurá, pojďme solit!

Použijte hrubozrnnou mořskou sůl, například Maldonskou. Maso se nebojte pořádně prosolit. Ze strany tuku ale příliš nesolte. Při otáčení bude rozehřátý tuk natékat na maso a to by tak mohlo být přesolené. Maso dejte stranou na 15 - 20 min a zbylé krystalky soli, které se nestihly vsáknout do masa, oprašte. Picanha tak bude slaná přesně, jak má být.

Picanha churrasco - grilujeme

Grilovací jehlu umístíte do grilu a necháte nad mírným plamenem z dřevěného uhlí pomalu otáčet. Rychlost si nastavte tak, aby tuk neodkapával do ohně, ale pěkně se točil po mase a udržoval picanhu šťavnatou. Čas grilování je na vás a intenzitu si regulujete přiblížením či oddálením od ohně. Nespěchejte. Za pár chvil sami uvidíte, že je maso na povrchu krásně ogrilované a můžete jej po plátcích odřezávat. Odřezaná místa opět posypete solí a picanhu umístíte zpět na grill. Přebytečná sůl sama opadá.

A takto odkrajujete, solíte a grilujete, znovu a znovu, pořád dokola. Ovšem ta vůně a chuť šťavnatého masa, ta je, přátelé, neopakovatelná. Picanha churrasco je zkrátka zlatým hřebem, každé grilovací párty.

Picanha a grilovaný ananas patří k sobě

Jako přílohu k picanhe doporučujeme variaci salátů a fantastický grilovaný ananas, který na pravé jihoamerické hostině nesmí nikdy chybět. A když už jsme u té brazilské klasiky, nezapomeňte vyzkoušet také grilovaný banán, který poslouží jako dokonalá sladká tečka na závěr. Dobrou chuť!

Tip: Věděli jste, že způsob servírování masa, kdy číšník (nebo kuchař) chodí s jehlou mezi stoly a hostům odkrajuje z jehly přímo na talíř, se v Brazílii nazývá "Rodizio" (čtěte "rodýzjo")? Picanha a Churrasco Rodizio jsou zkrátka nerozlučně spjaty, stejně jako Bony a Clyde. Pam pam...