Hanger steak z hovězí veverky
Hanger steak (jinak také hovězí veverka) je výborné a dobře prokrvené
steakové maso, které je ozdobou každé grilovací párty. Je spíše ploché a
tvoří jej 2 svaly podélně spojené blánou. Pokud získáte hanger steak celý,
bude to dlouhý kus krásně červeného masa, na délku může mít i 40 cm a více.
Na dostatečně široký gril se pokládá
v celku,
neporcovaný. Až bude maso
hotové, uchová si tak více šťávy a bude se vám dobře odkrajovat.
Porcujeme hanger steak
Až si hanger steak přinesete domů, ne aby vás napadlo jej oplachovat vodou!
Jednoduše otevřete vakuový obal (jiné než vyzrálé maso na hanger steak
rozhodně nepoužívejte) a
nechte maso nadechnout, aby krásně zčervenalo
a získalo
pokojovou teplotu. Pokud s ním přeci jen chcete ještě něco
dělat, můžete jej lehce osušit třeba utěrkou. To stačí, nic víc. Je-li
váš hanger steak menší a vejde se vám pohodlně na pánev nebo gril,
nemusíte ani nic porcovat. V opačném případě maso překrojte na půlku
a hotovo.
Když méně znamená více
Co s blánou uprostřed? Vůbec nic, nevadí tam a po opečení si jí
ani nevšimnete. Ano, někteří kuchaři se pouští do jejího odstranění,
tedy
hanger steak
podélně rozříznou těsně u blány a tu oddělí.
Vzniknou pak dva podlouhlé svaly, které jsou skoro kulaté a
obtížně se grilují. Proto se musí každý z nich podélně uprostřed
asi ze ¾ naříznout (nikoliv rozříznout!) a maso se jakoby
rozbalí do placatého steaku. Vám ale radíme,
nepřidělávejte
si starosti s něčím, čím jsou hanger steaky přirozené. Blána k
hanger steaku patří, tak proč se jí pracně zbavovat.
Hanger steak jde na gril
A jdeme na to. Většina kuchařů dává ještě před grilováním do dlaní
pár
kapek olivového oleje a maso tím potře. Můžete to udělat také, nicméně
věřte, že pokud je grilovací plocha v dobré kondici,
není to podmínkou.
Váš
hanger steak
se dobře udělá i bez toho. A kdo olivový olej miluje, může si hanger lehce zakápnout
až při servírování, jen tak pro chuť.
Nyní můžete maso
volně položit na rozpálenou plochu grilu či
pánve a nechat jej opékat.
Křehký a dokonalý hanger steak
Pokud máte kvalitní a
vyzrálé maso z mladého zvířete, nemusíte
se bát, že by se hanger steak začal na grilu kroutit, krásně
si tam poleží a bude jen vesele syčet. Teď je potřeba si říci,
že hanger steak pochází z prorostlého pupku zvířete, a proto
aby byl křehký se propéká vždy
maximálně na medium, nikdy
ne do tuhého well done. Jste-li v přípravě steaků nováčci,
podívejte se na stránku o grilování, kde jsou jednotlivé
stupně vysvětleny.
A budeme obracet
Pokud máte
hanger steak v klasickém řezu, není to žádný chudinka,
ale pěkný kus masa vysoký na středu i 5 centimetrů.
Propečení na medium tak samozřejmě zabere více času
než standardně. My doporučujeme
8 minut z každé strany,
tedy dohromady 15 – 16 minut. Pro rovnoměrné propečení
můžete hanger steak otáčet vždy po 4 minutách, budete
tedy obracet celkem třikrát. Menší a
tenčí hanger steaky
(o velikosti klasických steaků) se samozřejmě grilují kratší
dobu, cca 4 minuty z každé strany. Máte-li k dispozici
vpichový teploměr, nebojte se změřit teplotu v jádru steaku
a při hodnotě
55 - 60°C můžete hanger steak bez obav
odstavit z grilu.
Steak odpočívá, vy brousíte nůž
Nyní maso nechte odležet, buďto v troubě předehřáté na 100°C –
stačí 10 minut, nebo v ohřáté pánvi s pokličkou, a to na
stejný čas. V polních podmínkách vám postačí i mystička
z alobalu, do které hanger steak vložíte, alobalem
přikryjete a necháte odstát na nějakém teplejším místě
poblíž grilu. Maso tak krásně povolí,
udrží si šťávu i
teplotu. Připravte si fidlátka, jde se na to.
Servírujeme hanger steak
Krásné a voňavé masíčko máte před sebou a teprve nyní
jdeme
solit a
pepřit. A nebojte se toho, řádně a z obou
stran. Při servírování se
hanger steak
(stejně jako
flank steak)
krájí
na tenké plátky kolmo – napříč svalovým
vláknům. Ostrý nůž si přitom můžete naklonit pod úhlem
45° a získáte tak větší plátky. Uvidíte sami, že po
téhle křehoučké delikatese se jen zapráší. Málo
platné,
hanger steaky jsou zkrátka ozdobou každé
letní párty. Přidejte k tomu třeba opékanou zeleninu a
hosté vás budou nosit na rukou. Dobrou chuť.