Pečená picanha

Brazilská picanha na českém stole

Picanha (čtěte pikaňa) je typicky brazilský pokrm, který se připravuje z tabulové nebo květové špičky. Nejen v Čechách je to velmi žádaný kus masa, vhodný na grilování, pečení i vaření (tafelspitz). Pro přípravu picanhy je důležité, aby maso obsahovalo tukové krytí (to je ten kus tuku na okraji masa ;) Obvykle bývá celkem vysoké a při přípravě pečeně není třeba nijak zvlášť redukovat.

Příprava picanhy začíná u řezníka

Vždy je základem dobré maso. Chtějte alespoň 5 - 6 týdnů vyzrálé. Dá se vybírat z českých chovů, ale lépe uděláte, když sáhnete po těch jihoamerických, kde má picanha bohatou tradici. Na obalech hledejte názvy jako picanha, rump cap, cap of rump nebo top sirloin cap. V češtině pak tabulová špička, květová špička. Každopádně vyberte maso s pěknou tukovou vrstvou. Picanha pak bude krásně šťavnatá.

Picanhu řádně osolte

Je-li maso zabalené, otevřete jej, osušte (nikdy neomývat) a nechte odstát, aby získalo pokojovou teplotu. Pak již stačí lehce naolejovat. Dejte si do dlaní trochu olivového oleje a s masem se pomazlete. Olej se nádherně vetře. Přichází na řadu sůl. Ideální je v tomto případě hrubozrná - třeba Maldonská.

Picanhu osolte ze všech stran

, nebojte se toho, nepřesolíte to. Fígl je v tom, že maso necháte osolené ležet 5 - 10 minut, a pak přebytečné krystalky odrolíte. Picanha si vtáhne přesně tolik soli, kolik potřebuje a zbytek zůstane na povrchu.

Na pánvi zprudka zatáhneme

Rozpalte pánev, až se z ní začne kouřit a picanhu na ni položte. Stačí krátce. Nejprve ze strany tukové vrstvy, ať se pěkně osmahne, pak i z ostatních stran. Celé to máte hotové za minutu, maximálně za dvě. Maso jste si zatáhli ze všech stran a půjdeme s ním do trouby. Tu si předehřejte na 90°C.

Picanha jde do trouby

Troubu máme předehřátou. Divíte se nízké teplotě? Někdy méně je více. Nízká teplota (90°C) a pomalé pečení zajistí, že maso bude křehké a plné šťávy. Ta se nevypeče, ale zůstane pěkně v picanhe, a to přesně potřebujeme. Picanhu vložte přímo na rošt nebo do pekáčku. Většina kuchařů ji pokládá tukovou vrstvou směrem dolu, vy to ale udělejte obráceně. Tukové krytí ať je nahoře. Tuk se bude pomalinku uvolňovat a prostupovat masíčkem. Troubu nastavte na 2 hodiny a máte padla.

Mezitím si připravíme něco dobrého k masu. Typicky brazilskou přílohou může být grilovaný ananas, variace salátu s bylinkami a jako sladká tečka na závěr zaručeně potěší grilovaný banán.

Pečená picanha se krájí po vláknech

Dvě hodinky utekly jako voda a

pečená picanha je hotová

. Vytáhněte jí z trouby a hned můžete porcovat. Ovšem pozor! Na rozdíl od klasických steakových řezů se pečená picanha krájí po vláknech. Pěkně z vrchu, od tukové vrstvy přímo dolů. Krájíme ji na tenké plátky a můžeme servírovat. Nezapomeňte si otevřít nějaké těžší červené víno z Chile nebo Argentiny, aby byl váš jihoamerický zážitek dokonalý. Dobrou chuť, nebo, jak by řekli v Brazílii, Bom gosto!

Tip: Chutnala vám pečená picanha? Pak nezapomeňte příště vyzkoušet také fantastickou picanhu na grilovací jehle - viz. picanha churrasco