Zrání masa

Zrání neboli "staření" masa

Ať již připravujete tatarský biftek či Top Rump steak, věřte, že opravdovou křehkost, vůni a chuť hovězího oceníte nikoliv u čerstvého masa, ale u toho dobře vyzrálého. Takzvaně "čerstvé maso" je totiž příliš ztuhlé a enzymy ještě nestihly prostoupit masem natolik, aby se jeho chuť a vůně dokázala dostatečně rozvinout.

V dobrém steak-housu proto nikdy šéfkuchař nezkazí váš steak tím, že by sáhl po čerstvém mase. Naopak, připravuje jej výhradně z dobře vyzrálého hovězího.

Kouzlo zrání

Aby mohlo maso dobře vyzrát, vyvěsí se nejprve ve čtvrtích v "chlaďáku", kde je udržována stálá teplota 0,5 až 1°C. Nezkoušejte to proto doma v běžné ledničce. Jednak by Vám mohly ostatní potraviny pomrznout (lednička udržuje standardně cca 4°C) a také nebudete schopni zajistit natolik sterilní prostředí, aby se Vám do masa nepustily nezvané mikroorganismy. Profesionální chladící boxy totiž zajišťují nejen správnou teplotu ale i potřebnou filtraci obíhajícího vzduchu a navíc i nezbytnou regulaci vlhkosti.

Suché zrání

V chladících boxech zraje maso většinou cca 14 dní touto takzvaně suchou cestou. Po uplynutí 2 týdnů je třeba se rozhodnout. Některé steaky jsou výborné právě "na sucho" a tak v chladících boxech pokračuje jejich zrání za nezměněných podmínek i nadále. Typicky se takto nechávají vyzrát vysoké či nízké roštěnce. Hovězí může zrát suchou cestou klidně i 5 týdnů. Masu to nijak neuškodí, naopak. Chuť se zvýrazní, ovšem odpaří se část vody a tedy se zmenší i objem. Zákonitě se pak tento úbytek vody projeví na ceně masa, které je o to dražší.

Zrání masa "na mokro" – ve vakuu

Pro jiné druhy masa se naopak hodí pokračovat takzvanou "mokrou cestou", a to znamená jediné – naporcovat je do úhledných balíčku a nechat zrát bez kyslíku ve vakuu. Teplotní režim je přitom nezměněn, tedy 0,5 až 1°C. Typickým zástupcem tohoto druhu zrání je Rump steak, kterému trvá ke své dokonalosti ještě 3-6 týdnu zrání "na mokro", než si najde cestu na gril.

Optimální doba zrání

Čím více vaziva maso obsahuje, tím déle je třeba, aby zrálo. Optimální doba pro zrání hovězího masa se počítá na týdny. Minimální doba je však 1 měsíc, přičemž při správném skladování (0,5 - 1°C) si maso uchová své kvality i čtyři měsíce. Pokud však nevlastníte chladící box, doporučujeme maso co nejdříve zkonzumovat (do 1 - 3 dnů, podle druhu masa) a co nesníte hned - zamrazit. Tak budete mít 100% jistotu, že si maso vždy skutečně vychutnáte - křehké, chutné a šťavnaté.

Již máte doma balíček s masem a přemýšlíte jak jej nejlépe zpracovat? Ničeho se nebojte, je to velmi jednoduché. Skočte na stránku o grilování a pustíme se do toho.