Není veverka jako veverka...
Tento krásný český název používají řezníci pro hovězí maso, které
pochází ze svalového úponu bránice.
Hovězí veverka je vlastně
vrchní část pupku a je tvořena dvěmi podlouhlými svaly spojenými
podélně blánou. Jako maso na steaky zůstávala tato delikatesa
dlouho neobjevena a to i z důvodu, že jí je na býkovi či
jalovici relativně málo. Přitom je
hovězí veverka
výtečnou
pochoutkou, která má již dnes mezi steaky neotřesitelnou pozici.
Hovězí veverka alias Hanger steak
Ano, přesně tak, hovězí veverka na steaky není nic jiného, než gurmánům
dobře známý
Hanger steak. Můžete se ale také setkat s francouzským
označením
Onglet a pokud si budete chtít dát hovězí veverku v Itálii,
pak chtějte
Lombatello. Aby toho nebylo málo, tak stejnému kousku
masa se říká i "
řeznická panenka". Důvod je prostý, dříve si totiž
tuto lahůdku nechávali řezníci při bourání hovězího pouze pro
vlastní kuchyni. A není se čemu divit.
Hovězí veverka patří bez
nadsázky (hned vedle
svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na
býkovi najdete.
Steak z hovězí veverky
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však
shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé
šťavnaté steaky. Základem je ovšem, jako vždy,
dobře vyzrálé
hovězí maso (nikoliv čerstvé).
Příprava steaku
je pak jednoduchá.
Maso nejprve lehce potřete olivovým olejem a položte na suchou,
dobře rozpálenou pánev. Hovězí veverka se nejčastěji peče v celku
cca 7-8 minut (pro silnější kusy) z každé strany na stupeň propečení
medium. Máte-li k dispozici vpichový teploměr, pak je to
teplota v jádru steaku kolem 55 - 60°C.
I veverka musí odpočívat
Po upečení nezapomeňte nechat maso odpočinout cca 10 minut na
teplém místě. Za tímto účelem se používá
trouba předehřátá
na 100°C, dobře ale poslouží i předehřátá pánev, do které steak
jednoduše vložíte a přikryjete pokličkou. Maso se krásně
uvolní a umožníte šťávám, aby prostoupily z jádra do celého steaku.
Hovězí veverka se krájí napříč
Nyní stačí steak dobře osolit, opepřit a můžete servírovat.
S ohledem na povahu steakového řezu (vlákna jsou při opékání
podélně ve tvaru písmene V) se
hovězí veverka krájí
vždy
kolmo k vláknům, tedy napříč. Jedině tak zajistíte, že maso
bude dokonale křehoučké. Při krájení nakloňte nůž šikmo k
podložce a získáte místo úzkých nudliček (ideálních pro
klasické fajitas) úhledné plátky, které se vám budou doslova
rozpouštět na jazyku.
Hovězí veverka alias
hanger steak je
vždy zárukou gurmánského zážitku. Nenechte si jej ujít
ani vy.
