Hovězí veverka

Hovězí veverka

Není veverka jako veverka...

Tento krásný český název používají řezníci pro hovězí maso, které pochází ze svalového úponu bránice. Hovězí veverka je vlastně vrchní část pupku a je tvořena dvěmi podlouhlými svaly spojenými podélně blánou. Jako maso na steaky zůstávala tato delikatesa dlouho neobjevena a to i z důvodu, že jí je na býkovi či jalovici relativně málo. Přitom je

hovězí veverka

výtečnou pochoutkou, která má již dnes mezi steaky neotřesitelnou pozici.

Hovězí veverka alias Hanger steak

Ano, přesně tak, hovězí veverka na steaky není nic jiného, než gurmánům dobře známý Hanger steak. Můžete se ale také setkat s francouzským označením Onglet a pokud si budete chtít dát hovězí veverku v Itálii, pak chtějte Lombatello. Aby toho nebylo málo, tak stejnému kousku masa se říká i "řeznická panenka". Důvod je prostý, dříve si totiž tuto lahůdku nechávali řezníci při bourání hovězího pouze pro vlastní kuchyni. A není se čemu divit. Hovězí veverka patří bez nadsázky (hned vedle svíčkové) mezi ty nejlepší a nejkřehčí kousky masa, které na býkovi najdete.

Steak z hovězí veverky

Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Znalci se však shodují, že je škoda z ní dělat cokoliv jiného než dokonalé šťavnaté steaky. Základem je ovšem, jako vždy, dobře vyzrálé hovězí maso (nikoliv čerstvé).

Příprava steaku

je pak jednoduchá. Maso nejprve lehce potřete olivovým olejem a položte na suchou, dobře rozpálenou pánev. Hovězí veverka se nejčastěji peče v celku cca 7-8 minut (pro silnější kusy) z každé strany na stupeň propečení medium. Máte-li k dispozici vpichový teploměr, pak je to teplota v jádru steaku kolem 55 - 60°C.

I veverka musí odpočívat

Po upečení nezapomeňte nechat maso odpočinout cca 10 minut na teplém místě. Za tímto účelem se používá trouba předehřátá na 100°C, dobře ale poslouží i předehřátá pánev, do které steak jednoduše vložíte a přikryjete pokličkou. Maso se krásně uvolní a umožníte šťávám, aby prostoupily z jádra do celého steaku.

Hovězí veverka se krájí napříč

Nyní stačí steak dobře osolit, opepřit a můžete servírovat. S ohledem na povahu steakového řezu (vlákna jsou při opékání podélně ve tvaru písmene V) se

hovězí veverka krájí

vždy kolmo k vláknům, tedy napříč. Jedině tak zajistíte, že maso bude dokonale křehoučké. Při krájení nakloňte nůž šikmo k podložce a získáte místo úzkých nudliček (ideálních pro klasické fajitas) úhledné plátky, které se vám budou doslova rozpouštět na jazyku. Hovězí veverka alias hanger steak je vždy zárukou gurmánského zážitku. Nenechte si jej ujít ani vy.

Copyright © 2018 StejkyBejky.cz | Všechna práva vyhrazena